حصري: إصنعي بنفسك بادئ عجينتك المخمرة، والإسفنجية، والخبز!

بهاء الدين شلبي · #1 10-23-2014, 07:20 AM

إصنعي بنفسك بادئ عجينتك المخمرة، والإسفنجية، والخبز!

الكاتبة: أليس أوبسورن Alice Osborne

ترجمة وتعليق: بهاء الدين شلبي.

لقد تذوقت خميرة الخبز البرية، فإذا لها نكهة أكثر تعقيدا مقارنة بالخبز المخمر بخميرة تجارية. هذا لأنه عندما تترك الطحين والماء لعدة أيام، فإن الخميرة والطحين يتغذيان في الهواء على السكريات الصادرة من الأنزيمات في العجين. تلك الخمائر الطبيعية تكون نكهة حمضية في شكل أحماض اللاكتيك والخليك.

ومنذ تذوقتها للوهلة الأولى، الذي جعلني أصنع خبزي المخمر بريا _ خبزي ذو العجينة المخمرة. ولكن لعمل ذلك كنت بحاجة لمعرفة كيفية عمل بادئ عجينتي المخمرة.

البادئ هو عبارة عن خميرة تتكون من عجينة مائعة من الطحين والماء وبواسطتها يعاد إنتاج الخميرة باستمرار، لتساعد جنبا إلى جنب مع تغذية إسبوعية منتظمة بمزيد من الماء والطحين. حيث تستهلك الخميرة في البادئ تلك المواد الغذائية الطازجة مما يساعد على هضم السكريات في الدقيق، إلا أنها لا تظل على قيد الحياة والحركة فحسب، ولكنها تتكاثر، وتطرد ثاني أوكسيد الكربون، مسببة فقاعات صغير في البادئ. تتفاعل بنجاح هذا إلى جانب الخميرة وهي بكتيريا حمض اللاكتيك غير الضارة، اللبنية، والتي تعطي العجين المخمر نكهة منعشة.

ولذلك فعند مزج قليلا من هذا البادئ مع الدقيق والماء لإنتاج العجين، تصبح الخميرة داخل البادئ أكثر نشاطا. هذا النشاط المتزايد يساعد العجين على الارتفاع بسبب انتاج الاحتياج اللازم من ثاني أوكسيد الكربون، وهو الذي يعطي الخبز خفته، والملمس الهوائي. ثم يتشكل العجين، ليزيد ويرتفع من جديد، ويخبز.

وهذا ما ذكره "ماتي Mattie" خبير خبز العجين المخمر، (تجده على www.veganbaking.net) حيث يذكرنا:

"لن يكون العجين المخمر خفيف وهوائي 100% كحال الخبز المصنوع من الخميرة التجارية لأننا نترك الخبز لدينا مع الخمائر البرية المتصاعدة، والتي لم تصمم خصيصا لخبز الخبز، مثلما هو حال خمائر الخبز التجارية. وبسبب هذا الفارق، فإن بعض الخبازين يضيفون كمية صغيرة من الخميرة التجارية للبادئ الخاص بهم، لإعطاء عجين خبزهم المخمر ارتفاعا فائقا (من الازدراء الزعم بأنه لرفع الخبز!) إلا أنني أوصي بالتوجه للطبيعة في صناعة الخبز، لأن نكهة خبز الخميرة البرية تستحق هذا 100%".

نجد أنه في بادئ الخميرة البرية المتقنة، والخميرة الطبيعية المحمولة جوا، والعامرة بالبكتيريا، أن تصل إلى حيث يكون لهم اليد العليا، ولا حتى الخمائر الأخرى الضارة يمكنها أن توجد من تلقاء نفسها. فهذا عادة ما يستغرق حوالي من 7 إلى 8 أيام اعتمادا على العديد من العوامل البيئية. وبعد طول وقت يبدأ البادئ الخاص بك بالدخول في اليوم 7 أو 8 في طريقه ليصبح مأوهولا، وليكون أكثر مقاومة للتلوث. مع ملاحظة أن هذا أسلوب مماثل لغيره من الأطعمة المخمرة مثل البيرة، كراوت kraut، إلخ.

يوجد العديد من الطرق لعمل بادئات خميرة برية مضمونة، وإن كان البعض منها بالغ التعقيد، إلا أنه مهما كانت الطريقة المستخدمة فإنها لا تؤثر تأثيرا كبيرا على النتيجة النهائية للخبز سواء على جودة الملمس، أو جودة النكهة، بالرغم من ذلك، فإنها ذكية لتبقى بسيطة. طالما أنك هادئة، فدعي الخميرة والبكتريا تقوم بالعمل وامنحي البادئ بعض الاهتمام البسيط (كما هو موضح أدناه)، فلا حاجة للتعقيد، واتباع نظم مربكة. أخيرا فنحن بحاجة لأن نفهم أن بادئات الخميرة البرية ليس لها معدل نجاح 100%. ففي بعض الأحيان، حتى وإن فعلنا كل ما هو صواب فإنها قد تصاب بعدوى من بكتريا دخيلة، أو نجدها قد لا تبدأ في التخمر أبدا. وخلاصة القول: عند قيامنا بالتخمير البري، فإننا بذلك نعتمد على ما هو متاح في الطبيعة، مهمتنا هي لمجرد تهيئة الظروف المناسبة بشكل مثالي لهذه الجراثيم والبكتيريا لتنمو وتتكاثر (غرفة دافئة، أوعية وأواني نظيفة جدا، وتغذية مناسبة وتحفيز).

هل هذه الفكرة تهمك؟ إذن فجربي طريقة "ماتي Mattie" السهلة جدا لعمل بادئ العجين المخمر، إنها تعطي نتائج ثابتة، ومضمونة. يمكنك استخدام أي نوع دقيق لبادئ العجين المخمر، لكن تقارير العديد من الخبازين تفيد بأن أفضل نكهة تأتي من دقيق القمح الكامل، طحين الجاودار، أو مزيج من الاثنين (لا ننصح بمزج نوعين مختلفين من الحبوب لما ورد من النهي عن ذلك في أحاديث صحيحة). وفيما يلي وصفة البادئ: موجز بسيط يوما بعد يوم لكيفية عمل البادئ، وكيفية استخدامها بمجرد أن تكون جاهزة، ووصفة عجينة خبز مخمر نموذجية.

بادئ بسيط لعجينة خبز مخمر

½ كوب طحين خبز، أو طحين القمح الكامل، أو دقيق أبيض لجميع الاستخدامات، أو طحين الجاودار

½ كوب + 2 ملعقة طعام ماء

ضعي الطحين والماء في وعاء كبير نظيف جدا، أو برطمان، ويقلب جيدا حتى يدمج. استخدمي الأوعية الزجاجية أو الاستنليستيل (الاستنليستيل يتفاعل مع أحماض اللاكتيك والخليك، والأوعية البلاستيكية تنتج نكهات جراء تخزين الأطعمة فيها مسبقا). قومي بتغطية الوعاء بقماش مشدود بحزام مطاطي، واحفظيه في مكان دافئ طوال الليل.

في الصباح، يقلب بـ 2 ملعقة كبيرة أو أكثر طحين، و 2 ملعقة كبيرة أو أكثر ماء. في المساء إعطي الخليط تقليبة أخرى. (نصائح: الطحين العضوي هو المفضل، لأنه يحتوي على أقل قدر من بقايا المبيدات، والتي يمكن أن تؤثر في قدرة البادئ على النمو. إذا كان ماءك معالج بشكل كبير، استخدمي ماء مصفى، أو ماء معبأ في قارورة، للمساعدة في تعزيز أقصى نشاط للخميرة والبكتريا. أيضا، بين التقليبات فمن الطبيعي للخليط أن ينفصل ويترك طبقة صغيرة من الماء على السطح).

سوف يبدأ الخليط في إظهار الفقاعات في غضون 4 أو 7 أيام، وهذا اعتمادا على درجة الحرارة والرطوبة، والعوامل البيئية الأخرى. خلال هذه الأيام الأولى الخمائر غير المرغوب فيها و/أو البكتريا قد تستعمر البادئ. ينبغي أن تبقى هناك لبضعة أيام، حيث أن ارتفاع الخمائر والبكتريا الجيدة سوف يتغلب على "الغير نافعة".

بعد 2 إلى 3 أيام إضافية، ستظهر مع البادئ فقاعات باستمرار، سوف تولد خميرة كافية لتكون مناسبة للاستخدام. (نصائح: لا تترددي في تذوقه بعد خلطه كل يوم لتتحسسي كيف يعمل. إذا بدأ الخليط تنبعث منه رائحة كريهة، فمحاولة الانقاذ ممكنة: نستخلص 1 كوب من البادئ ونخلطه في 1 كوب طحين طازج و 1 كوب ماء ثم نمضي قدما في اتباع جدول التغذية العادي).

الآن كيفية استخدام بادئنا: مرة واحدة يصبح حال الخليط صالحا للاستخدام، من المهم استخدام بعضا منه في غضون أيام قليلة، وذلك مع تجديد كمية من الماء بما يعادل ما تم إزالته، بالإضافة إلى قدر مساو من الطحين. على سبيل المثال؛ إذا قمت بإزالة 1 كوب من البادئ، يتم إضافة 1 كوب من الماء و 1 كوب دقيق، وتخلط معا حتى يصبح ناعما.

وكيفية الحفاظ على البادئات: لقد سمعت عن ناس تستخدم بادئات تعود إلى عقود قديمة. وهذا أمر ممكن تماما إذا تم الحفاظ على البادئ بشكل صحيح. وفيما يلي كيفية القيام بذلك:

في بادئ الخميرة البرية، تتراكم الأحماض أسرع مرتين من الخميرة. هذا عادة لا يترتب عليه أي مشكلة، لأن الخميرة والبكتيريا تنظم نفسها، هذا إن كانت تتغذى بشكل منتظم. فقط عليك أن تتذكري أنه إذا كان بادئ الخميرة استنفذ المواد الغذائية، فإنك سوف تبدأ تشم وتتذوق عفونة.

هناك أيضا خيار تخزين البادئ في الثلاجة مع تغطيته بغطاء محكم عازل للهواء. هذه الطريقة تحتاجينها للحفاظ عليه بواسطة تقليبه مرة واحدة فقط في الأسبوع بإضافة 3 ملاعق كبيرة من الطحين، و 3 ملاعق كبيرة ماء، والسماح لها بـ "الاستيقاظ" لمدة 4 ساعات قبل إما استخدامه أو إعادته إلى الثلاجة. فقط تذكري عند الخبز أن تعيدي بإزالة ملأ 1 كوب مع 1 كوب من الطحين و 1 كوب من الماء.

الآن إذا كان كل هذا واضح وضوح الشمس في رابعة النهار، ففيما يلي ملخص بسيط لصنع بادئ العجين المخمر:

اليوم 1: مزيج 1 كوب ماء و 1 كوب دقيق. مع تغطيته بقماش قطني.

اليوم 2: إضافة 2 ملعقة كبيرة طحين و 2 ملعقة كبيرة ماء وتقليبه مرتين يوميا. مع تغطيته بقطعة قماش قطنية.

اليوم 3: إضافة 2 ملعقة كبيرة طحين و 2 ملعقة كبيرة ماء وتقليبه مرتين يوميا. مع تغطيته بقطعة قماش قطنية.

اليوم 4: إضافة طحين 2 ملعقة طعام و 2 ملعقة طعام ماء وتقليبه مرتين يوميا. مع تغطيته بقطعة قماش قطنية.

اليوم 5: إضافة 2 ملعقة طعام طحين و 2 ملعقة طعام ماء وتقليبه مرتين يوميا. مع تغطيته بقطعة قماش قطنية.

اليوم 6: إضافة طحين 2 ملعقة طعام و 2 ملعقة طعام ماء وتقليبه مرتين يوميا. مع تغطيته بقطعة قماش قطنية.

اليوم 7: إضافة 2 ملعقة طعام طحين و 2 ملعقة طعام ماء وتقليبه مرتين يوميا. مع تغطيته بقطعة قماش قطنية.

اليوم 8: انتقلي إلى عمل عجينتك الإسفنجية.

نقطة بدأ عمل عجينتك الاسفنجة هي إعطاء بادئك كمية كبيرة من الغذاء حتى يحصل على بداية تشغيل قبل أن ينتهي به المطاف في عجينك النهائي. هذا سيسمح لعجينتك النهائية بالانتفاخ بأقصى فاعلية ممكنة. بعد أن يبلغ بادئك الحجم المناسب، فإنه الآن صار جاهزا للاستخدام في وصفة عجينة خبزك النهائية.

العجينة المخمرة الخبز الإسفنجي

1 كوب من بادئ العجين المخمر

1 كوب ماء

1 كوب طحين القمح الكامل، أو دقيق الخبز، أو طحين لجميع الأغراض يمزج معا البادئ والماء والطحين. السماح لها البقاء لمدة 4 إلى 12 ساعة حتى الزيادة في الحجم (ما بين 50٪ و 100٪). يمكنك وضع العجينة الاسفنجية في الثلاجة ما بين عشية وضحاها، والذي يولد رغيف ذو نكهة أكثر. في هذه الحالة، أزيلي العجينة الاسفنجية في الصباح لكي تتمكن من مضاعفة الحجم. افحصي مستوى الارتفاع عن طريق غمس سكين المائدة في الخليط في البداية وإجراء القياسات التالية حتى يتم تضاعف العجينة الاسفنجية في الحجم.

عجينة الخبز المخمر (الحصيلة: 1 رغيف كبير)

يرتفع عجين الخبز المخمر ببطء أكثر بكثير من الخبز المصنوع من الخميرة التجارية، لذلك كوني صبورة جدا وسيكون منتجك النهائي استثنائيا.

2 كوب بادئ العجينة الإسفنجية

3 أكواب طحين منخول (مزيج من القمح الكامل، أو الخبز، أو جميع الأغراض، أو الجاودار، إلخ).

2 ملعقة صغيرة ملح (يحبذ الخبراء تفضيل ملح كوشير)

4 ملاعق صغيرة من السكر

2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر فاخر

وضعي العجينة الاسفنجية في وعاء الخلط. تغذية البادئ المتبقي وإعادته إلى الثلاجة. إضافة السكر والملح والزيت. إضافة 2 كوب طحين. بدء الخلط منخفضا. يخلط مرة واحدة جيدا، ويتم إضافة كوب آخر من الطحين ببطئ وقليلا في كل مرة، حتى تتجانس العجينة فلا تكون لزجة جدا، لما يلزم من رفع العجين متماسكا. اعتمادا على كيف كانت رطوبة عجينتك الإسفنجية، فربما تأخذ كل كوب الدقيق المتبق أو لا، أو قد تحتاج إلى أكثر من ذلك الدقيق بقليل.

من هاهنا، فإنها طريقة الخبز المفضلة كثيرا عن أي وصفة خبز أخرى. زيادة سرعة العجان لعجن العجين لمدة 5 دقائق على الأقل. وبمجرد القيام به، رشي رذاذ زيت الزيتون في وعاء خلاط العجين ودوري كرة العجين عدة مرات ولفيها في داخل الوعاء. غطي الوعاء بقطعة قماش نظيفة ومبللة، وضعي العاء في مكان دافئ والسماح للعجينة بالارتفاع حتى تتضاعف في الحجم. هذا الارتفاع قد يستغرق عدة ساعات.

عندما تتضاعف، انقلي العجين على سطح مرشوش بالدقيق بدوره العجين على سطح مطحون، والكميها للأسفل. شكلها على هيئة كرة ونفردها على صينية كعك مرشوش بمسحوق الذرة (أو ترش بدقيق السيمولينا - السميد لعدم التصاق الخبز بالصينية).

يتم وضع رغيف على الرف العلوي من الفرن. صع على الرف السفلي صينية واسعة مليئة بالماء المغلي الساخن. إغلق باب الفرن واترك الرغيف ليقوم بالارتفاع الثاني. عندما يتضاعف العجين في حجم، قومي بتشريط الجزء العلوي من الرغيف (بسكين حادة أو موس على أن يتم التشريط بزاوية مائلة 45 درجة). إزالة صينية الماء ولكن يبقى الخبز في الفرن. لا تسخني الفرن مسبقا. ببساطة إبدأ بتشغيل الفرن واضبطه على 350 ° F. وتحديد الموقت لمدة 40 دقيقة. عندما ينتهي جهاز ضبط الوقت، اختبري الخبز. يجب أن يكون متماسك القشرة، وداكن، وهش. عندما تنقريه، ينبغي أن يصدر الخبز صوتا أجوف. دعيه داخلا لبضع دقائق أيضا إذا بدى أنه لم يأخذ كفايته. وفي النهاية اسمحي للخبز بأن يبرد على رف من السلك.

المترجم:
قمت بعمل التجربة ونجحت بمكونات طبيعية 100% ، قمت بانتقاء حبوب القمح من نوعية جيدة وطحنته بحبته كاملة، فالحبة الكاملة تحتوي عناصر غذائية وسكريات طبيعية لتغذية البكتريا، ووضعت البادئ في بطرمان زجاجي ذو حجم مناسب، مع تغطيته بقطعة قماش قطنية [مهم أن تكون مسامية أو يعمل بها ثقوب] لتهوية الخميرة بشكل جيد، وجربت تغطيتها بورق مطبخ وتثبيته بحزام مطاطي (حيث لم يتوافر لدي قطعة قماش قطنية)، وعملت به عدة ثقوب للتهوية، ثم وضعت البطرمان داخل قدر فخارية كبيرة لحفظ الحرارة ومنع اقتراب الملوثت منها، ويمكن وضع القدر الفخارية قرب أشعة الشمس، أو أي مصدر حراري فالطاقة الحرارية تساعد على نموها وتكاثرها.

يجب تقليب البادئ مرتين يوميا كل 8 ساعات تقريبا فهذا يساعد على تجديد التهوية لكي لا تتعفن، وفي المرة الثالثة أقوم بنزع ملعقتين من البادئ والتخلص من الكمية حتى لا تفيض وتطفح من البطرمان، وللحفاظ على التناسب بين عدد البكتريا المتكاثرة وكمية الغذاء المقدم لها، ثم أقوم بتغذيتها بملعقتين كبيرتين من الطحين ومثلهما من الماء الدافئ مع التقليب الجيد، وبعد 8 أيام صارت الخميرة جاهزة ورائحتها طيبة جدا.

يجب مراعاة النظافة التامة عند صنع بادئ الخميرة، ومن ذلك مراعاة النظافة الشخصية وغسل اليدين قبل التعامل معها فأي ملوثات في اليدين سوف تفسد الخميرة، وكذلك نظافة جميع الأدوات المستخدمة في التقليب وإضافة الدقيق والماء. أي قدر طفيف من التلوث سوف يتسبب في تعفن الخميرة فورا بظهور طبقة من العفن بيضاء مع انبعاث رائحة كريهوة منها، وظهور سائل حمضي يقضي على البكتريا، وهكذا تكون قد فسدت ويجب التخلص منها وإعادة المحاولة مرة أخرى.

المختصر المفيد لنجاح عمل الخميرة فهي تحاج لتغذية بدقيق قمح حبة كاملة، وماء دافئ، وتهوية مناسبة، وحرارة مناسبة، وتقليب مرتين يوميا، ونظافة تامة، وبهذا نستغنى تماما عن الخميرة الجاهزة الضارة صحيا، والمستنبتة على كحول، لأنها معدة في الأصل لصنع الخمور وليس لصناعة الخبز.

المصدر:
Make Your Own Sour Dough Starter, Sponge, and Bread!

http://depaj.wordpress.com/2014/10/2...7%D9%84%D8%A5/

الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)