خميرة الخبز Yeast بين الحلال والحرام والبدائل لها

بهاء الدين شلبي · #1 06-19-2015, 04:03 PM

خميرة الخبز yeast
بين الحلال والحرام والبدائل لها

الكاتب: بهاء الدين شلبي.

انطلاقا من اهتمامي بالتغذية الصحية بحثت عن طريقة تصنع (خميرة الخبز) أو ما يطلق عليها (خميرة البيرة) yeast حيث يقال عن فوائدها الصحية كلام كثير ليس مجال بيانه هنا، ولكن كانت المفاجأة وهي مدار هذا الموضوع. المهم في الأمر أنني عثرت على مقال يتضمن أن طريقة صنع خميرة الخبز تعتمد على ما سماه النبي صلى الله عليه وسلم (النبذ) المحرم وهو نقع عدة ثمار مع بعضها، وقد نهى عن هذا النبذ في أحاديث صحيحة (لا تنتبذوا الزهو والرطب جميعا . ولا تنتبذوا الرطب والزبيب جميعا . ولكن انتبذوا كل واحد على حدته . وفي رواية : الرطب والزهو . والتمر والزبيب)

الراوي: أبو قتادة المحدث: مسلم - المصدر: صحيح مسلم - الصفحة أو الرقم: 1988 خلاصة حكم المحدث: صحيح

(لا تنتبذوا الزهو والرطب جميعا . ولا تنتبذوا الزبيب والتمر جميعا . وانتبذوا كل واحد منهما على حدته)

الراوي: أبو قتادة المحدث: مسلم - المصدر: صحيح مسلم - الصفحة أو الرقم: 1988 خلاصة حكم المحدث: صحيح

أن نبي الله صلى الله عليه وسلم نهى عن خليط التمر والبسر . وعن خليط الزبيب والتمر . وعن خليط الزهو والرطب . وقال ( انتبذوا كل واحد على حدته)

. الراوي: أبو قتادة المحدث: مسلم - المصدر: صحيح مسلم - الصفحة أو الرقم: 1988 خلاصة حكم المحدث: صحيح

نهى رسول الله صلى الله عليه وسلم عن الزبيب والتمر . والبسر والتمر . وقال ( ينبذ كل واحد منهما على حدته ) .

الراوي: أبو هريرة المحدث: مسلم - المصدر: صحيح مسلم - الصفحة أو الرقم: 1989 خلاصة حكم المحدث: صحيح

(لا تجمعوا بين الزهو و الرطب, و التمر و الزبيب, و انبذوا كل واحد منهما على حدته )

الراوي: أبو هريرة المحدث: ابن عبدالبر - المصدر: التمهيد - الصفحة أو الرقم: 5/161 خلاصة حكم المحدث: صحيح

اعتادت النساء قديما أن تترك قطعة من العجين بعدما تتم عملية العجن، لتضيفها إلى العجين المقبل، وتسمى هذه القطعة من العجين القديم، التي تضاف إلى العجين الجديد بالخميرة التقليدية، أما الآن فأصبحت الخميرة تباع على شكل معجون رطب أو على شكل حبيبات جافة ليضاف القليل منها إلى العجين قصد تخميره، إلا أن هذه لازالت منحصرة في المدن، حيث يتوفر الخزن تحت البرودة. لكن في البادية خصوصا في المناطق الحارة والجافة، لا زالت بعض النساء تحتفظ بالطريقة التقليدية، وسنرى فيما يخص الجانب العلمي أن هناك فرق بين الخميرة الصناعية التي تباع عند الباعة والخميرة التقليدية. وقبل ذلك يجب أن نعطي فكرة عن تحضير الخميرة التقليدية نفسها، ذلك أن هناك عدة طرق للحصول على هذه الخميرة، والتي سنذكر منها الشائع من طبيعة الحال.

كلما تمت عملية العجن تترك قطعة من هذا العجين لتضاف إلى العجين المقبل، لكن هذا العجين الأول لا بد وأن تضاف إليه قطعة من العجين القديم، وتسمى هذه القطعة بالخميرة العتيدة وتطلب ممن يتوفر عليها أو تحضر حسب طرق معروفة في الوسط القروي على الخصوص، وتسمى بطرق "إحياء" الخميرة والتي نذكر منها البعض المشهور :

استعمال اللبن الحامض - لبن الخض
يعجن قليل من الدقيق بلبن الخض، ثم يترك حتى يطلع ويصبح جاهزا للاستعمال كخميرة تضاف إلى العجين أول مرة، ثم تترك قطعة من العجين كلما تم العجن لتضاف إلى العجين المقبل. وبعد خمس أو ست عمليات متتالية تصبح الخميرة التقليدية جاهزة للاستعمال. يمكن الحصول على نفس الخميرة أو نفس المفعول، باستعمال الخل أو عصير الحامض بدل اللبن الخل أو عصير الليمون عوض اللبن الحامض إذا تعذر وجوده.

استعمال التمر ودقيق الشعير
ربما ينعدم اللبن المخمر والخل وعصير الليمون الحامض في العالم القروي خصوصا في فصل الخريف والشتاء، وفي هذه الحالة فإن دقيق الشعير يعجن بالماء، ويسطح على شكل مستدير ثم تغرس بعض قطع التمر على سطح القطعة ويترك لمدة 5 ساعات ثم تنزع وتعاد عملية العجن من جديد ويترك هذا العجين لمدة ليلة كاملة ليصبح جاهزا للتخمير. ويمكن الحصول على خميرة تقليدية باستعمال زبيب العنب أو التين. وفي حالة انعدام وجود التمر أو الزبيب فإن بعض حبات الفول الأخضر أو اليابس تحل محلها وتؤدي إلى نفس المفعول.

استعمال الخميرة الصناعية الحديثة
أما الخميرة الصناعية التي تباع حاليا عند باعة المواد الغذائية على شكل عجين أبيض يميل إلى الرمادي، فليست سوى خلايا خميرة عزلت من أوساط معينة في المختبرات ثم نقحت وأجريت عليها أبحاث واختبارات قصد اختيار السلالة الأكثر نشاط من حيث الكمية وكذلك من حيث النشاط التخمري. بعد هذه العمليات الخاصة بدراسة النوع والسلالة لخميرة S.cerevisiae تزرع في مفاعل بيولوجي يحتوي على أطنان من المستنبت السائل المتكون من سائل حثالة استخراج السكر من الشمندر أو قصب السكر، ثم تحرك هذه المزرعة مع التهوية ومراقبة الحرارة حتى تصل إلى أعلى مستوى نموها، حيث يرشح المستنبت السائل، والمحمل بخلايا الخميرة، على مرشحات لولبية فيتم الحصول على عجين الخميرة الذي يضغط ويعلب على شكل مربع ويوزع على الباعة.

وتستعمل هذه الخميرة الصناعية بقدر 2 %، من حيث يستعمل الخبازون كيلوغرامين من الخميرة في 100 كيلوغرام من الدقيق. وتستغرق عملية التخمير من 2 إلى 4 ساعات. وهذه الطريقة التي يظن الناس أنها الطريقة الصحيحة في تحضير الخبز، ليست في نظرنا إلا طريقة سريعة لنفخ العجين لا غير. وهنا يظهر أول خطأ علمي وقع في الصناعات الغذائية، وانعكس هذا الخطأ الذي ربما لم يتنبه إليه الباحثون بعد على المكونات الغذائية للخبز كما سنبرر هذه الأشياء:

إن العجين قد يستغرق وقتا طويلا إذ لا تضاف إليه خميرة، ويرجع ذلك إلى كون هذه الأخيرة تتوفر على القوة الحيوية التي يتخمر بها العجين، وتسمى عملية الطلوع وربما يتسائل عامة الناس عن العلاقة بين الكائنات الحية والخبز. وحقيقة الأمر أن هذه الكائنات هي التي تخمر الخبز وتتسبب في طلوع العجين وانتفاخه. إن الخميرة التقليدية وهي عبارة عن عجين يترك بعد العجن للعجين المقبل وهي العملية التي يحصل بها على خميرة تقليدية تحتوي على كائنات حية تنتمي إلى كل من الخمائر والبكتيريا اللبنية. أما الأولى فقد ثم العثور على عدة أنواع أشهرها C. milleri, S. exigus S. cerevisiae وأما المجموعة الثانية فهناك أنواع عديدة تختلف من بلد لآخر. وحسب النتائج التي ثم نشرها إلى حد الآن فإن الأنواع الآتية هي الأكثر انتشار في الخمائر التقليدية لعدة بلدان.

- L. plantarum.
- L. buchnerii.
- L. delbrueki.
- L. brevis.
- L. sanfrancisco.
- Leu. dextranicum.
- Leu. mesenteroides.
- P. acidilactis.

أما الأنواع التي تم عزلها من الخمائر التقليدية فمنها:

- L. plantarum.
- L. brevis.
- L. casei.
- L. buchnerii.
- Leu. mesenteroides.
- Pediococcus sp.

فالخمائر تستقلب سكر العنب عن طريق "إتنر دودوروف" لتنتج الكحول وغاز ثاني أوكسايد الكاربون وعدة جزيئات أخرى ثانوية، أما الكحول فجزء قليل منه يتحول إلى حمض الأستيك وأما الجزء الآخر فيتبخر أثناء الخبز تحت حرارة عالية.

ويحبس ثاني أوكسايد الكاربون داخل العجين في جيوب صغيرة تأخذ شكل عيون، وتعطي للخبز شكله الإسفنجي المألوف، ويطلع العجين لما تكبر الجيوب الغازية داخل العجين وتصل إلى حد يجعل العجين ينتفخ أو بتعبير آخر "يطلع".

أما البكتيريا اللبنية فتحدث تخمرا آخر يختلف عن التخمر الكحولي الذي تحدثه الخمائر. وحسب الأنواع التي تم العثور عليها في عجين الخميرة التقليدية، فهناك الأنواع المتجانسة التخمر والأنواع المختلطة التخمر أما الأولى فتنتج الحمض اللبني بنسبة تفوق 90 % من نواتج التخمير. وأما الثانية فتفرز الحمض اللبني بنسبة 50 % وغاز ثاني أوكسايد الكربون مع جزيئات أخرى بالنسبة الباقية. ويلعب الحمض اللبني دور المذاق الحامض الذي يتسم به الخبز التقليدي والكل يعرف تمام المعرفة الفرق بين الخبز التقليدي المخمر بالخميرة والخبز المخمر بالخميرة الصناعية، إذ أن الأول له مذاق حامض ونكهة جيدة ولا يفسد بالسرعة التي يفسد بها الثاني الذي لا مذاق ولا نكهة له. ويرجع السبب في انتشار خبز الأسواق والذي يخمر بالخميرة الصناعية إلى كون المخبزات أصبحت تستعمل الخميرة الصناعية، لتبلغ مبتغاها في وقت قصير قصد البيع وبالتالي قصد المدخول دون أن تراعي جودة وخاصية الخبز كما كانت من ذي قبل.

أما الخبز كما عرفه الإنسان فهو دون ما نستهلك في الوقت الحاضر، ويرجع هذا إلى انطلاق خاطئ لدى الباحثين في ميدان الكائنات الحية المرتبطة بالتغذية، ذلك أن الأبحاث القديمة أدت إلى عزل نوع S. cerevisiae وهو الذي ساد استعماله في صناعة الخمور والخبز على حد سواء. بعدما تم عزل هذا النوع الذي انتقي وزرع على مستنبت غني بالسكر، ثم بعد نموه وتكاثره يتم تركيزه عن طريق الترشيح فنحصل على عجين أبيض، أو ما يسمى بالخميرة الصناعية التي تباع لذى باعة المواد الغذائية، ونشير إلى أن صناعة الخميرة في جميع الدول أصبحت موحدة ومرخص لها دوليا إذ أن الطريقة التي يتم بها التصنيع لا تتغير من بلد إلى بلد وكذلك النوع أو السلالة المستعملة في الإنتاج وهي سلالة تنتمي إلى نوع S. cerevisiae.

أما الانطلاق الخاطئ الذي أشرنا إليه، فيتمثل في كون الباحثين لم ينتبهوا إلى أهمية البكتيريا اللبنية التي تلعب دورا هاما، ولذا نرى في وقتنا الحاضر أن مذاق الخبز تغير بسبب تغيير المادة الحيوية للتخمير وكذلك جودة القمح الذي طرأ عليه تغيير هائل من الناحية الإحيائية أو الوراثية. لكن في السنوات الأخيرة بدأت بعض الأبحاث تهتم بدور البكتيريا اللبنية في تخمير عجين الخبز إلى جانب الخمائر، وذلك للرجوع إلى التخمر الطبيعي الأصلي للخبز.

وبما أننا بصدد الحديث عن الخمائر، فهناك بعض المواد الأخرى التي تصيبنا فيها غرابة حمراء لما نسمع الناس يتكلمون عن الخميرة الفورية، وهي مادة تضاف إلى العجين فيتخمر فوريا دون ما انتظار، ونعلم جيدا أن ليس هناك حي دقيق ينتمي إلى فصيلة الخمائر بإمكانه أن يفعل هذا، وما يسمونه بعض أصحاب المهن بهذه التسمية ليس إلا مواد كيماوية (كاربونات الصودا) التي تتفاعل مع الماء فتعطي ثاني أوكسايد الكربون وهي مفاعلة كيماوية لا تحتاج لوقت فينتفخ الخبز فورا.
مهما نحاول أن نحدد لائحة أنواع الخبائز السائدة في العالم فلن نستطيع، لكن يمكن أن نأخذ بعض الأنواع الأكثر انتشارا، فنذكر خبز "المخمار" و "البغرير" في المغرب ثم الشمسي والبلدي والفينو في مصر، وهناك الخبز التنوري الشامي . ونشير إلى أن كل هذه الأنواع تحضر على الطريقة التقليدية، ويضاف إلى ذلك الخبز العادي المخمر بالخميرة المسوقة، والخبز الحامض المعروف بخبز San Francisco وهو خبز أميركي كما يدل على ذلك اسمه، وخبيز الايدلي الهندي والبوطي الفليبيني ثم الكانونطان الطايلاندي والبانطوني والباندور الإيطالي.

تجري حاليا تجارب حول أهمية البكتيريا اللبنية في الخبز، وعلاوة على المذاق الحامض الذي تضفيه هذه البكتيريا اللبنية على الخبز فإن هذه تتميز بخاصية تحليل مركات الفيطات (Phytates) الموجودة في الدقيق، والتي تحول دون امتصاص الأملاح. وتنقص بذلك القيمة الغذائية للخبز. أما إذا تحللت فإن الامتصاص يرتفع وترتفع القيمة الغذائية للخبز.

بعض الأنواع من الخبائز المنتشرة في العالم العربي
الفطائر وهو النوع المنتشر في جل البلدان العربية ويقصد به في غالب الأحيان خبائز مختلفة حسب البلد ففي بعض البلدان يكون رقيقا وقد يكون مخمرا كما قد يكون غير مخمر ويوجد في كل البلدان العربية ولو أنه يختلف من حيث التسمية وطريقة التحضير.

البلدي المصري و"المخمار" المغربي وقد أخذنا هذه البلدان لأنها تبتعد ورغم ذلك فكل البلدان العربية يوجد بها نفس الخبز وهو خبز يعجن جيدا، ويخمر بالخميرة البلدية بدل الخميرة الصناعية ومع الأسف فكل البلدان العربية تلجأ الآن إلى الخمائر الصناعية وهي ليست غذائية. كما أن العجن بالآلة جعل الخبز يفقد جودته ويتقادم بسرعة. فيجف ويصبح غير قابل للاستهلاك.

تاريخ الخميرة
تعتبر خميرة الخبز Saccharom Cerevisiae كائنات وحيدة الخلية نباتية لا تحتوي على مادة اليخضور (الكلوروفيل)، وهي تحتاج إلى أغذية معينة كي تؤمن حاجتها من الطاقة اللازمة لعملياتها الحيوية المختلفة ولتكاثرها الذي هو ضروري لزيادة حصيلتها وحيث أن جميع الكائنات الدقيقة التي تخلو خلاياها من اليخضور أو ما يماثله من أصباغ لزاماً عليها أن تحصل على طاقتها وعلى العناصر اللازمة لنموها عن طريق تناولها الغذاء الخارجي. يعود تاريخ الحصول على الخميرة الطرية واستخدامها في صناعة الخبز لأول مرة إلى معامل الكحول (المشروبات الروحية) حيث كانت الخميرة في ذلك العصر هي عبارة عن منتج ثانوي (رواسب) في المخمر الكحولي. ونظراً لزيادة الحاجة إلى استهلاك الخميرة تم تطوير تقنية صناعتها وإنشاء مصانع لإنتاجها وذلك منذ عام 1880 وأصبحت مستقلة عن معامل الكحول ونتيجة لذلك أصبح منتجها الرئيسي هو الخميرة الطرية والمنتج الثانوي هو الكحول ثم نتيجة لزيادة التقنية في هذه الصناعة إقتصر إنتاج هذه المصانع على الخميرة فقط. وبدأت الدراسات والأبحاث لتطوير صناعة الخميرة حيث أن تكاثر خلايا الخميرة تدريجياً بدءاً من الزرع في المختبر الحيوي وحتى الحصول على الزرعة الأولى أصبح عملاً في منتهى الدقة. [المصدر]

[youtube=

صناعة الخميرة
بدأت صناعة الخميرة بشكل مستقل منذ منتصف القرن التاسع عشر، حيث أنشئت المصانع لإنتاج الخميرة بالشكل المضغوط ، أو على شكل بودرة . سنقوم الآن بالتعريف بطريقة صنع خميرة الخبز من المولاس الذي يعتبر ناتجاً ثانوياً في صناعة السكر يحتوي المولاس على حوالي 50% من وزنه سكراً قابلاً للتخمر، بالإضافة إلى احتوائه على أملاح البوتاسيوم والفوسفات والحموض الامينية اللازمة لنمو الخمائر وتكاثرها .

كانت تتم صناعة الخميرة قديماً في أوعية خشبية ، أما اليوم فتستخدم أوعية تخمر معدنية مغلقة تصنع أوعية التخمر الصغيرة (بضع مئات الليترات) من النحاس ، أما الأوعية الكبيرة (آلاف الليترات)تصنع من الفولاذ المقاوم للصدأ . في البداية نحضر المحلول الأولي في وعاء التخمر ( الشكل أدناه) نأخذ محلول المولاس المنظف (a) ذا التركز 20-30% ونمده بالماء (b) حتى يصبح تركز السكر 1-2% ، ونضيف الأملاح المعدنية (بالدرجة الأولى سلفات الأمونيوم والسوبر فوسفات) والمواد المانعة للرغوة مثل (الزيوت النباتية) ونعدل درجة حموضة المحلول حتى تصبح قيمة PH 4,5- 5 وهي الدرجة المثلى لتكاثر الخميرة . نضيف إلى محلول المولاس السابق والموجود في وعاء التخمر(( خميرة التطعيم)) وتكون كميتها مساوية إلى 20%من وزن المولاس - خميرة التطعيم هذه تجهز في المخبر ، انطلاقاً من سلالة خميرة جيدة. بعد ذلك يبدأ ضخ الهواء من الأنبوب المثقب(D) وتستمر عملية ضخ هذه طيلة فترة التخمر بالإضافة إلى تأمين الأوكسجين اللازم، تعمل فقاعات الهواء على تحريك المحلول باستمرار ، ويخرج الهواء عن طريق الفتحة (E) بما أن عملية التخمر عملية ناشرة للحرارة لذلك يجب اللجوء إلى تبريد المحلول للمحافظة على درجة الحرارة المناسبة لتكاثر الخميرة وهي 25ە-30ەم يمكن أن تتم عملية التبريد برش الماء على الجدار الخارجي للوعاء ( إذا كان الوعاء صغيراً) أو باستخدام أنابيب التبريد الداخلية . نحافظ على تركيز ثابت للسكر( 1-2%) أثناء عملية التخمر ، وذلك بإضافة محلول المولاس تركيز 20-30% والأملاح المعدنية .
تستمر عملية التخمر حسب الطريقة السابقة حتى يصبح تركيز الخميرة في المحلول 4-6% ويلزم لذلك 10-12 ساعة ، عندئذ نوقف إضافة محلول المولاس ونستمر بضخ الهواء ساعة إضافية .

الهدف من هذه العملية الأخيرة إكساب الخميرة طعماً جيداً. بعد ذلك يفرغ المحلول من الوعاء عن طريق الأنبوب (f) وتفصل الخميرة و تصفى باستخدام ضواغط التصفية ، فنحصل على الخميرة الخام بهذه الطريقة ، من (100) كغ مولاس يمكن الحصول على 80-90كغ خميرة مضغوطة .

تحتوي الخميرة المضغوطة على 25-30% من وزنها مادة جافة ويمكن تخزينها لمدة أسبوع كامل لدرجة الحرارة العادية ، أما الخميرة المجففة التي لا تتجاوز نسبة الماء فيها 6- 8 % فيمكن تخزينها لمدة أطول . [المصدر]

طريقة صنع خميرة طبيعية في المنزل

طريقة عمل خبز عربي في المنزل بدون تنور وبلا خميرة خبز [المصدر]

طريقة عمل خبز ملوح يمني في المنزل بدون تنور وبلا خميرة خبز [المصدر]

المصدر: منتـدى آخـر الزمـان

الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)