حصري: طريقة صنع Sourdough خميرة الخبز الطبيعية

[بهاء الدين شلبي]

حصري: طريقة صنع Sourdough خميرة الخبز الطبيعية

بسم الله الرحمن الرحيم


السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

سيتم نشر فديوهات لتعليم طرق صناعة الخميرة الطبيعية

بداية برجاء مطالعة الرابط التالي لتعلم أن الخميرة الجاهزة تصنع من مستنبت كحولي على مصاصة القصب، فالأصل أنها تستنبت من أجل لصناعة الخمور فسميت (خميرة البيرة) أو [الخميرة الكحولية] فطريقة استنباتها سبب في دخولها في حكم الخمر، حتى وإن تبخر الكحول بسبب الحرارة يبقى الحكم على أصل الخميرة، لا على ما آلت إليه بعد تبخر الكحول. فبقدر ما بها من فوائد بقدر ما لها من أضرار، لذلك لا يعتمد الخبازون المحترفون في بلاد الغرب على الخميرة الجاهزة، بل يقومون بأنفسهم بصنع خميرة الخبز الطبيعية Sourdough، وتلقى منتجاتهم إقبالا خاصا، فتنافس الإقبال على المخبوزات المعدة بالخميرة الجاهزة والمصنعة بطرق التخمير السريعة لصنع الخمور والبيرة، لذلك تسمى [خميرة البيرة]، بينما الخميرة الطبيعية الساوردو Sourdough تستغرق أياما وأسابيع لإنتاجها، وتفسد سريعا إن لم يتم استخدامها خلال مدة صلاحيتها خلال أيام، ففي مقابل طول المدة؛ فإن رائحة المخبوزات بها، وفائدتها الصحية لا تقارن بالخميرة الجاهزة. ويقال أن للخميرة الجاهزة أضرار صحية، ولكنها معلومة [تحتاج لتوثيق]. لذلك يجب أن نشجع الخبازين على تعلم صنع الخميرة بأنفسهم، وعلى جميع البرامج المتخصصة نشر الوعي بأهميتها وفائدتها.

والأفضل لنا كمسلمين؛ تعلم صناعة الخميرة الطبيعية في بيوتنا، حفظا على صحتنا، وصحة صغارنا، كبديل حلال وصحي عن خميرة البيرة والخميرة الجافة المشكوك في سلامة طرق تصنيعها. هذا فضلا عن رائحة الخبز البيتي النفاذة، والطعم اللذيذ، والتي انعدمت تماما مع الخبز المخمر بخمائر معلبة، ففقدت المخبوزات رائحتها وطعمها المميز الذي عاصرته الأجيال السابقة، أو نجدها منتشرة في بلاد الغرب. فضلا عن انخفاض فائدتها الصحية في مقابل أضرارها، بسبب استخدام دقيق أبيض منزوع العناصر الغذائية الهامة، وبدلا من أن يمدنا الخبز بالعناصر الغذائية المفيدة، إذا به يزيد من مقاومة الإنسولين، فيرتفع سكر الدم، وتزداد الدهون في الدم والجسم، وتظهر البدانة.

فمن أهم أسباب أمراض العصر؛ تراكم الدهون في الجسم بسبب تناول المخبوزات غير الصحية، واستخدام السكر أبيض أو بني، واستخدام الزيوت المهدرجة. والحقيقة لا غنى للإنسان عن تانول الخبز فقد ذكر في قوله تعالى: ﴿وَدَخَلَ مَعَهُ ٱلسِّجۡنَ فَتَیَانِۖ قَالَ أَحَدُهُمَاۤ إِنِّیۤ أَرَىٰنِیۤ أَعۡصِرُ خَمۡرًاۖ وَقَالَ ٱلۡـَٔاخَرُ إِنِّیۤ أَرَىٰنِیۤ أَحۡمِلُ فَوۡقَ رَأۡسِی خُبۡزًا تَأۡكُلُ ٱلطَّیۡرُ مِنۡهُۖ نَبِّئۡنَا بِتَأۡوِیلِهِۦۤۖ إِنَّا نَرَىٰكَ مِنَ ٱلۡمُحۡسِنِینَ﴾ [يوسف: 36]، فقد عرفت صناعة الخبز قديما جدا، ولا زالت في تطور حتى اليوم فلا غنى للإنسان عنه. وقد ذكر الله تعالى على لسان نبيه يوسف عليه السلام أهمية حفظ القمح في سنبله، وهذه إشارة ضمنية لأهمية تناول حبة القمح الكاملة، وأن فصل عناصر الحبة القمح عن بعضها يؤدي لفسادها، فكيف بتأثير دقيق القمح [الدقيق الأبيض] المنزوع منه كامل عناصره المفيدة على صحة الإنسان؟ فقال تعالى: ﴿قَالَ تَزۡرَعُونَ سَبۡعَ سِنِینَ دَأَبًا فَمَا حَصَدتُّمۡ فَذَروُهُ فِی سُنۢبُلِهِۦۤ إِلَّا قَلِیلًا مِّمَّا تَأۡكُلُونَ﴾ [يوسف: 47]. فطهي الفريك الأخضر مسلوقا، أو مع المرق، أو حفظه مجففا باللبن فيما يسمى (الكشك) وسيلة لحفظه فيمكن تناوله في أي وقت من السنة، فهذا من الوجبات الغذائية الصحية، والتي عرفت قديما وتوارثتها الأجيال، ولا تكتمل فائدتها إلا بتناول خبز صحي مصنوع من الحبوب الكاملة، وبخميرة صحية نصنعها بأيدينا، فهي السر وراء رائحة الخبز الشهية.

وكذلك امتنع النبي صلى الله عليه وسلم عن تناول الخبز الأبيض المنخول أي الخالي من الردة وأمر برد النخالة فيه روت أمُّ أيمنَ رَضِي اللهُ عنه أنَّها غربَلَت دقيقًا، فصنَعتهُ للنَّبيِّ صلَّى اللَّهُ علَيهِ وسلَّمَ رغيفًا، فقالَ: (ما هذا؟) قالَت: طعامٌ نصنعُهُ بأرضِنا، فأحببتُ أن أصنعَ منهُ لَكَ رَغيفًا، فقالَ: (ردِّيهِ فيهِ، ثمَّ اعجنيهِ). [1] مما يدل على أهمية تناول الخبز من دقيق الحبة الكاملة وضرر الخبز الأبيض
هذا فضلا عن علاقة التخمير بطرق محرمة بالخمر وما صتع منها بعمل الشيطان لقوله تعالى: (يَا أَيُّهَا الَّذِينَ آمَنُوا إِنَّمَا الْخَمْرُ وَالْمَيْسِرُ وَالْأَنصَابُ وَالْأَزْلَامُ رِجْسٌ مِّنْ عَمَلِ الشَّيْطَانِ فَاجْتَنِبُوهُ لَعَلَّكُمْ تُفْلِحُونَ) [المائدة: 90]. مجرد دخول الكحول في مرحلة من مراحل تصنيع الطعام، فإن هذا يجذب الشياطين فتسحر عليه. وسحر الشياطين قد يستبب في حدوث بعض الأمراض القاتلة، فعن أبي موسى الأشعري قال رسول الله صلى الله عليه وسلم: (فَناءُ أُمَّتي بِالطَّعْنِ والطَّاعُونِ) فقيلَ : يا رسولَ اللهِ ! هذا الطَّعْنُ قد عَرَفْناهُ ، فما الطَّاعُونُ ؟ قال : (وخْزُ أَعْدَائِكُمْ مِنَ الجِنِّ ، وفي كُلٍّ شَهادَةٌ). وهذا التسلط الشيطاني بالسحر يمكن الشياطين من إعادة تخمير الطعام في المعدة، فينتج نوعيات مختلفة من الكحوليات بنسب قد تكون ضئيلة، ولكنها على المدى البعيد تتسبب في الأمراض المعضلة. كما أنه في حالة أن الشخص مسحور فإن هذه التخمرات السحرية تزيد من قوة السحر ومن شدة ثباته فيصعب علاجه.

نقلا عن كتاب جديد بعنوان "المخبوزات" وصفات مشروحة خطوة بخطوة لإعداد المخبوزات بأنواعها المختلفة .. تأيف: إيمانويل حجي أندرو .. الناشر دار الفاروق - الجيزة عدد الصفحات: 176 المقاس: 22x27

إن تنفيذ وصفات إعداد المخبوزات منزليًا يتيح لنا أن نعيد اكتشاف المتعة التي ينطوي عليها إعداد المخبوزات بأنفسنا.

ستكتشفين على صفحات هذا الكتاب الذي يعرض أكثر من 60 وصفة متنوعة لإعداد المخبوزات – والتي يقدمها لنا "إيمانويل حجي أندرو" الذي حصل على العديد من الجوائز في مجال عمله – البساطة والاستفادة التي يمكن أن ينطوي عليها إعداد المخبوزات منزليًا.

الخميرة البرية Wild yeast:
منذ آلاف السنين، والخبازون يمزجون القمح والجاودار وحبوبا أرى مع الماء لتحضير الخميرة البرية (الخميرة البلدية). وبمزج الدقيق بالماء وتركهما ليختمرا - بحيث تنمو الخميرة وتنتج ثاني أوكسيد الكربون - يصبح لدينا بادئ خميرة (والذي يعرف أيضا باسم الخميرة الأم أو عجينة التشغيل).ويستغرق إعداد بادئ الخميرة من ثلاثة إلى خمسة أيام. ومتى كان جاهزا يمكن استخدامه مباشرة في إعداد الخبز كبديل عن الخميرة العادية.

اليوم الأول: امزجي مقدا 1 ملعقة صغيرة دقيق مع 2 ملعقة صغيرة ماء في برطمان نظيف. أغلقي البرطمان بإحكام واتركيه ليلة كاملة.

اليوم الثاني والثالث والرابع والخامس: أضيفي مقدار 1 ملعقة صغيرة دقيق و 2 ملعقة صغيرة ماء للبرطمان وقلبي المقادير. سوف تظهر المزيد من الفقاقيع على السطح.

لإعاد بادئ الخميرة: امزجي ملعقة صغيرة من محتويات البرطمان مع 1 كوب دقيق مملوء و2/3 كوب ماء دافئ معا في وعاء كبير. غطي المكونات واتركيها لتختمر ليلة كاملة. وفي اليوم التالي، استخدمي الكمية التي تريدينها من البادئ في الوصفة التي ستقومين بإعدادها.

أضيفي مقدار ملعقة صغيرة دقيق للكمية المتبقية في البرطمان ثم أغلقيه بإحام واحتفظي به في الثلاجة لاستخدامه في مرات لاحقة.

ولكن اعلمي أنك إذا تركتيه في الثلاجة لفترة طويلة، فقد تصبح الخميرة غير نشطة. ولتنشيطها، تخلصي من السائل الحمضي المتكون على السطح، وأضيفي 2 ملعقة مائدة دقيق و 2 كلعقة مائدة ماء، وامزجي كل المكونات معا حتى تتكون لديك عجينة.

أغلقي البرطمان بإحكام واتركيه لليلة كاملة. وفي اليوم التالي، إذا لاحظت ظهور فقاعات، فإنه بذلك يكون جاهزا لاستخدامه كبادئ خميرة. أما إذا لم تظهر الفقاعات، فكرري العملية السابقة. تعاملي مع الخميرة البرية باعتناء وسوف تعطيك حتما النتائج التي تحلمين بها.

____________________________________
[1] الراوي : أم أيمن مولاة النبي صلى الله عليه وسلم المحدث :الألباني المصدر :صحيح ابن ماجه الصفحة أو الرقم: 2712 خلاصة حكم المحدث : إسناده حسن

المصدر: منتـدى آخـر الزمـان